飲食店のフランチャイズでも食材原価を気にする必要はある？

飲食店の売り上げは原価率の設定によって大きく変わってきます。原価を下げれば利益は大きくなりますが、下げすぎると美味しさを保つことが難しくなり、顧客が離れていく恐れもあります。人気がなければ原価率を低くしても売り上げが上がらないことも考えられます。調整の難しい原価率ですが、フランチャイズなら心配ないことがほとんどです。

飲食店を経営するなら気になる食材原価

店舗の収益は、メニューを販売して得られる収入から原価や経費を引いて計算されます。飲食店の場合大きな割合を占めるのが食材原価です。食材原価は気候の状況や流行などによって変化するため管理がとても大変です。あまり安価なものを選ぶと品質に影響することもあり、その線引きはかなり気を使うところです。

飲食店の場合、提供するメニューごとに原価率が異なります。原価率とは店舗の賃貸料や光熱費、人件費を月の提供数で割ったものと、食材原価を合わせた金額が提供する物のどれぐらいになるかを示した割合です。つまり使う食材によって大きく変わってきます。

基本的に30％程度が一般的ですが、中には原価率の高いメニューを用意して目玉商品とし、集客する店舗もあります。原価率を下げることは売り上げの貢献に大きな影響を与えるので、どの飲食店も頭を使って工夫しているのが実情です。しかし、フランチャイズの場合には仕組みが変わってくるので注意が必要です。

フランチャイズの食材調達方法とは？

フランチャイズの食材調達方法には、本部からの仕入れとオーナーに任せられる場合の2パターンがあります。その両方が適用される場合もあり、契約内容をしっかりと確認することが重要です。ブランドイメージや品質を一定にするため、食材は全て本部から供給されることがあります。

提供される同じ商品が店舗ごとに味が違うようでは、ブランドに与える影響は大きくなります。店舗ごとに提供するものが変化してしまえばフランチャイズの意味がなくなる恐れもあるでしょう。食材は一括提供をしている理由は、そうしたことがないようにということです。

ただし生野菜などは現地調達した方が鮮度がよいこともあり、店舗ごとに調達することが認められているケースもあります。この場合、必要な野菜が決められていて、それをもれなく調達することが責任となります。仕入れ値をなるべく低くするような方法で原価率を下げることは可能です。

食材調達の時に気をつけなければいけないこと

フランチャイズの利点として、新しい商品の開発やその食材の調達まで本部が行ってくれるという点があります。個人で新しい商品を生み出すのはかなり大変なことで、裏付けされたデータや独自のマーケティングによって、売り上げが上がりそうな商材を用意してもらえれば、日頃の運用にだけ専念することができます。

ある範囲で食材調達が許されている場合には、その要件を確認しておいた方が安心です。ただ単に安くすればいいという考え方では、条件に合わないものを提供したとしてペナルティになる恐れもあります。許可されていないものを調達して提供した場合もトラブルに発展するので、気をつけましょう。

フランチャイズの場合定期的な調査が行われ、適正に運営しているかなどを確認されることがあります。そこで規定に合わないことをしていれば、ペナルティや解約、違約金の発生といった事態になってしまうこともあります。

個人経営の場合、どのような食材を使うか、どのようなメニューにするかは自由に決めることができます。フランチャイズではその自由がない代わりに、しっかりと考えられたメニューを食材とともに提供することで、イメージを統一することになります。どちらも長短ありますが、起業のしやすさから考えるとフランチャイズの方が有利といえるでしょう。